Il risotto è un classico della cucina del nord Italia: una volta portato a tavola, finisce ancor prima di essere servito. Viene declinato in mille varianti in base al luogo di provenienza, e anche la sua preparazione ha un rituale ben preciso: c’è chi lo cuoce solo col brodo di carne, chi lo tosta con olio extravergine di oliva senza burro, chi invece non ama la “mantecatura” finale con il Parmigiano, ma allora come si cucina un risotto da leccarsi i baffi?
Il riso e le quantità
Alla base di tutto vi è la scelta della varietà di riso. Quello più indicato è indubbiamente il Carnaroli Superfino, ideale perché regge benissimo la cottura e rilascia gradualmente l’amido (quello che permette alla “cremina” di formarsi). Discrete anche le varietà “Arborio”, “Roma” e “Vialone Nano”. Per i buongustai la dose è di 100 grammi a testa, ma può essere tranquillamente ridotta a 80.
Il brodo
Se si è di fretta nulla vieta di utilizzare il dado granulare o in cubetti… ma di certo il sapore risulterà più salato e meno caratterizzante rispetto ad un buon brodo homemade. Il più delicato e versatile è quello di verdure. Sedano, carota, mezza cipolla, qualche rametto di prezzemolo e una presa di sale grosso. Invece se la ricetta evoca un gusto più deciso, ideale è il brodo di carne (meglio se di Biancostato, taglio più grasso e saporito oltre che economico). Regola aurea: gli ingredienti del brodo vanno messi in pentola con acqua fredda e mai bollente, altrimenti carne e verdure non rilasceranno tutti i succhi e i sapori. Dopo una lunga e lenta cottura, si filtra il tutto et voilà, il brodo è pronto!
Il soffritto
Cipolla, scalogno, olio, burro: le combinazioni sono moltissime, e tutte scelte in base agli ingredienti della ricetta. Il soffritto di cipolla fatto imbiondire a fuoco basso si abbina perfettamente a salsiccia, pasta di salame, funghi, asparagi, carciofi, fagioli e a tutti i sapori di terra in generale. I risotti di pesce o dal sapore molto delicato non lo richiedono. Può bastare anche solo una dose generosa di olio extravergine e/o di burro. La scelta varia a seconda dei gusti personali. A esempio moltissimi utilizzano entrambi perché l’olio alza il punto di fumo del burro e gli evita di bruciarsi.
La tostatura e la sfumatura
Una volta preparato il soffritto con gli ingredienti, il riso è pronto per la fase cruciale: la tostatura del chicco. Questo step è importantissimo perché se viene trascurato, il risotto risulterà bollito e leggermente “acquoso” al posto di essere ben sgranato. Deve essere girato in padella a fuoco vivace finché non risulti trasparente e ben lucido. Il procedimento richiede due o tre minuti in base alla quantità di riso. Tostato il riso bisogna sfumare con mezzo bicchiere vino rosso o bianco. Anche la scelta di quest’ultimo fa la differenza: quello scadente rilascerà solo una nota acidula, mentre un buon vino (non necessariamente costoso) donerà un sapore diverso all’intera preparazione. Quando la parte alcolica evapora, è il momento del brodo.
La cottura
Ci sono diverse filosofie di pensiero sia sui tempi di cottura che sulle modalità. Universalmente, il brodo va aggiunto un mestolo alla volta mano a mano che viene assorbito dai chicchi. Una vecchia leggenda racconta che per ottenere un risotto da vero chef, si debba mescolare in continuazione sempre nello stesso senso (orario o antiorario) senza mai cambiare. Per il Carnaroli sono richiesti generalmente 13 o 14 minuti di cottura e 2 o 3 di mantecatura finale. Anche qui, la scelta è personale: alcuni amano il chicco al dente, altri lo preferiscono ben cotto e morbido.
La mantecatura finale
Finalmente lo step conclusivo, sua maestà la mantecatura! Generalmente 50 grammi di burro da freezer (è importante che sia ben freddo) sono sufficienti per ultimare una quantità per quattro persone. E’ essenziale aggiungerlo fuori dal fuoco, tagliato a cubetti e mescolato energicamente nel risotto: questo creerà un’emulsione grazie al contrasto termico fra il freddo del burro e il caldo del riso, che donerà l’inconfondibile cremosità al palato. Dopo di ché si aggiunge una generosa quantità di Parmigiano Reggiano (o di Grana Padano a seconda dei gusti) e si rimesta il tutto. Dopo tanti minuti di preparazione, il risotto è finalmente pronto per essere gustato!
Qualche idea in più
Le varianti? Infinite! Molte ricette seguono la naturale stagionalità degli ingredienti, ma altre sono appetitose tutto l’anno:
- Salsiccia e Bonarda
- Zucca e Taleggio
- Alle verdure
- Alla milanese con zafferano
- Con funghi porcini
- Gamberi e agrumi
- Alla pescatora
- Speck e scamorza affumicata
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